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五谷杂粮可分成四部分：1.谷皮2.胚芽3.糊粉层4.内胚芽。谷皮的主要成分为纤维质，胚芽所含的营养素种类颇多，如维生素B群、维生素E、蛋白质，所谓米糠是谷皮、胚芽、及糊粉层的混合物，它所含脂质多为不饱和脂肪酸。
小麦内胚芽含有少量的黄色素，所以在制面粉过程中，通常用漂白剂漂白，结果使原来存在的微量维生素A先被破坏，维生素B群也损失百分之二十。
谷类的蛋白质，其离胺酸确实不足，但是同时进食的副食品，如黄豆（豆腐）含有离胺酸，可以弥补五谷的不足。
利用五谷制造加工食品的时候，若加热温度过高，或加入碱性物质，都会降低其蛋白质的营养价值。
五谷杂粮含有不少的维生素B，尤其是维生素B1，但这些维生素大部分存在於胚芽和糊粉层，米愈白，维生素B群含量愈少，容易罹患脚气病，症状是无食欲、体重下降、神经炎症状、抽筋、心脏机能不正常。
营养米（或强化米）就是把足够量的维生素B群、菸碱酸、铁质、钙质，浸入米粒中。
五谷类所含的矿物质中，含量最多的是磷，大部分是以植物酸等有机物结合的状态存在。游离的磷成为磷酸，所以米及面粉虽无酸味，但都是所谓酸性物质。谷类的钙质和铁质含量都不太多，但糙米辗成白米时，通常要加入石粉 ，这种石粉是碳酸钙粉末，但在煮饭前淘米的过程中，大部分会流失。
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